來東京，
吃鰻魚飯，
大抵一定是要的。
____ 韋恩の俳句
一間小店，一位師傅，窮其一生隻鉆研一種料理，是為“職人”。
所以在日本看到那種豬排專門店、烏冬專門店、鯖魚專門店……大膽走進去，都不會讓人失望。
其中最厲害的，就是和食界的江戶前料理三大食神。
壽司之神 · 小野二郎
鰻魚飯之神 · 金本兼次郎
天婦羅之神 · 早乙女哲哉
金本兼次郎，東京鰻魚飯專門店“野田巖”的第五代傳人。
野田巖創業於1800年，金本兼次郎接手已逾70年，88歲瞭還是每天親自殺鰻烤鰻，在烤爐前感知火的強弱，調整鰻串擺放的位置，這些微妙之處正是身為職人必須去追求的。
野田巖 麻佈飯倉店，米其林一星
野田巖在東京有四間店鋪，因為老爺子非常迷戀法國，所以還在巴黎開瞭一間分店。其中最負盛名的是東京鐵塔下的這間麻佈飯倉本鋪，由金本兼次郎親自坐鎮。
歷經五代的老屋已經有200年歷史，一層是玄關，二層有散座客席與和風包廂，經歷翻修，依然保存飛騨高山古民傢的土蔵造風格，就像是《千と千尋の神隠し》裡的湯屋。
雖然一年四季都可以吃到鰻魚飯，但是秋冬時節的鰻最為肥美。而一碗鰻魚飯，在日本也分兩種流派——
關東流：殺鰻用背開式，先蒸後烤，脂香豐盈，入口即化。
關西流：殺鰻用腹開式，直接碳烤，表皮香脆，肉質緊實。
金本除油煙機推薦兼次郎，就是關東流的一代宗師。
70年不斷專註料理鰻魚飯的同時，金本兼次郎也開創瞭許多全新的鰻魚菜式，菜單上更有用紅酒和魚子醬搭配鰻魚的 Fusion 套餐。
鰻魚飯有兩種不同份量的可以單點，更推薦大傢選擇￥4000～8000円的定食料理。
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鰻の煮凝り
野田巖的招牌前菜，鰻魚經過燉煮，以富含膠質的肉汁凝結而成的鰻魚凍。像兩塊晶瑩剔透的琥珀，裡面還封存著小塊鰻魚肉。濃縮後的魚凍味道甘醇，鮮度極高，噢一吸！
志ら焼き
白燒鰻魚，不刷醬汁，隻撒一點細鹽，強調鰻魚本身的香味。通常白燒隻有食材和手藝都很頂級的店才敢做，野田巖用的是高價淡水鰻，白燒做到完全不帶一絲腥味。
肝焼き
內臟愛好者的恩物，超厲害的鰻魚肝烤串！同樣沒有腥味，口感也不會柴，多汁而充滿彈力。
鰻重
從魚凍、白燒到烤肝，濃度層層遞進的美味終於迎來壓軸登場的主角——鰻重。
這個登場的氣勢，還未入口，就已經很想哭瞭。
就像壽司一樣，看似簡單，但每個細節都做到極致的精確完美才能成就一碗讓人落淚的鰻魚飯。
鰻魚——先蒸至半熟，再放在炭上烤，期間不斷翻面刷醬，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟，聞到油脂滴在炭上的香味夠格為止。
醬汁——鰻魚飯的靈魂，每間店都有各自的秘方，野田巖的醬味比較清淡，吊出鰻魚的鮮味，引出米飯的清香。
米飯——軟硬度剛好，空口吃已經很美味，吸收瞭醬汁也不糊爛。
食器 ——放在圓碗裡叫“鰻丼”，盛裝在精美漆器盒裡才能叫“鰻重”，野田巖的這碗鰻重使用的是貴重的輪島漆器。
為什麼，為什麼讓我吃到這樣一碗鰻魚飯？萬一以後吃不到怎麼辦？
水物
最後的水物（甜點）是日本應季的草莓，小小一枚，形狀完美，甜味和香氣的濃度不是超市裡畸形腫大的草莓可比的。
壽司也好，鰻魚飯也好，最初都是為瞭讓勞動者能夠快速填飽肚子而誕生的街邊便飯。但因為有一代代料理匠人的鉆研，讓快餐成為今時今日可以摘星的頂級料理。
野田巖已經確定瞭即將繼承招牌的六代目人選，一個傢族為瞭一個味道守住一間店。
聽起來不就很燃嗎？
_______________________餐廳排油煙_____________
通篇都是邊寫邊咽口水，今晚也決定去找找鰻魚飯吃吧！最後給大傢推薦一些上海和北京吃鰻魚飯的好地方——
上海
專精關西流鰻魚飯的——いば昇
有數間分店，出品穩定的——魚藏
座位很少的割烹小店——鮨隠
被我當成食堂的——植藤
價格親民量實油煙分離在的——大和田
北京
相傳北京最好吃的鰻魚飯——慢走
三裡屯機電院裡的居酒屋——橋場
芳草地旁，主廚本人非常可愛的——伊藤傢
圓恩寺胡同裡的深夜食堂——極旨
亮馬橋的平價日料——藏善油煙處理機
轉載自：造洋飯書 作者：韋學奕
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